提起果木烤鸭，笃信很多人都不会生疏。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨行使果木，炮造出了一款

　　，更是让人拍桌齰舌，号称黑龙江天下无双。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全筑造经过。下面有请孙雪东总厨为咱们细致解析这此中的奇奥吧。

　　果木牛排最早发源于美国，当时的做法是正在深邃的锅里插手烟熏料（依照火候少量插手，最多分五次告竣），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，徐徐熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中填塞燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚匀称的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），行使高温刹时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不需求接触到明火，就可到达烧烤的风韵，况且招揽果木发放出的原香滋味。>

　　区别于平时牛排，果木牛排正在烤造前不需求拍打，如此就避免了对牛肉纤维的作怪，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质越发鲜嫩多汁。

　　举动燃料的果木，通常要挑选树龄进步10年以至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，况且挑选日夜温差大区域的果木，譬喻陕西的苹果木，这些情况下成长的树木的固碳才具和代谢才具比东部区域的果木强，如此树木正在燃烧经过中才不会发生烟尘，最好挑选地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，应用起来万分宁神。

　　果木牛扒通常采用雪花分散匀称的牛肉（中幼型饭馆也能够采用平时牛肉）。务必立时宰杀，立时离散，立时真空包装，立时冷冻留存（-18℃速冻以包管牛肉细胞依旧息克形态），唯有如此的牛肉的养分才具正在筑造前有用保存住。咱们能够依照牛肉差异部位的特质筑造差异风韵的牛扒。

　　挑选最佳肉品 通常能到达极佳级其余肉品，只占全体肉品的百分之三果木，比正直在美国的法式下100头牛中唯有3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的成永恒到达18个月，况且油花分散匀称，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻经过 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室情况法举办解冻，都是不精确的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　精确的解冻手法：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，结果转到15℃。固然这个解冻经过繁琐，耗时长，可是如此既包管了肉质的鲜美嫩滑，又容易招揽调味料的滋味。

　　腌造经过 肉品解冻后，起首要把肉自身的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料能够依照表地门客喜爱的口胃举办调解，比方西方许多国度喜爱吃到肉品的原味，以是厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，墟市有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，才具够把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩匀称，肉汁可被最大限造的锁住，且耗时短，炉温低时肉涌现暗色，肉汁流失过多，所需时光过长。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，加倍是烤造时。以是咱们务必包管原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，以是它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们或者的估计下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至压缩 再改幼火。加热经过中，必然会形成原料大宗失水，以是务必把握好烤造温度和时光。通过多次试验，咱们发掘，当原料刚才放入果木烤箱时，必然要先用烈火加热至肉质起首压缩（1-2分钟），再改用中火加热。如此肉的轮廓就宛若变成了一层维持膜，能够有用防卫水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉必然要用到果木，可是依照地区的差异许多人会挑选差异的果木，譬喻苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配应用。这里我挑选了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至需求的色泽后，我挑选刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在加添香味的同时增补牛排的水分。假若挑选的是苹果木能够刷苹果汁和蜂蜜。

　　细把握成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是雷同的，可依照客人喜爱的差异，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多喜爱八成熟的。遵从烤造时光来说，牛排七成熟时，加热时光正在18分钟旁边，八成熟时，加热时光正在20分钟旁边，以此类推，每成熟一成，约多花消2分钟。但因为肉的厚薄、巨细差异，以是烤造时光就会有所差错。为了更好地把握成熟度，能够借帮一根不锈钢钎。实在手法：将不锈钢钎插入牛肋骨中，假若拔出后略有血水，则证实是八成熟，假若一点血水也没有则是十成熟。

　　熟度差异，烤造地点有异。果木烤箱与平时的烤箱差异，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的地点差异，形成温度有所差错。以是烤造牛排时，必然要采用移位烧烤的手法，借帮搬动的式样到达烤造需求的温度。

　　通常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也便是第3层为燃料层，即安置燃烧的果木的一层，第2层、第1层都能够用来安置烤造的原料。>

　　每每果木，第三层的温度最高，当原料燃烧出格旺时，这一层的温度可到达700℃；第二层为600℃，因为温度的差异，烤造牛排时熟度也就差异，牛排的摆放地点也会有所讲求：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门角落处络续烤4分钟，将其翻面，络续烤5分钟，如此才会烤出体面的烙印。挪到炉子门边的岁月要看一下“一”字烙印的倾向，将其地点转动一下才会烙出体面的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门角落处络续烤5分钟，翻面再络续烤5分钟旁边即可。>

　　筑造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热匀称），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，插手八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，插手净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，插手黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，卫戍尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，插手面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉插手热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油遵从2:1的比例）。>

　　筑造 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（此中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　筑造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造经过中要将牛仔骨翻动一次，使其受热匀称），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　筑造 把肥牛250克插手盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造经过中要将肥牛翻动两次，使其六面匀称受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　筑造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>做果木牛排 记起5个本事